[서울=뉴스핌] 남라다 기자 = 탁트인 경복궁·청와대 조망을 앞세운 신규 하이엔드 외식 플랫폼 '더 플라자 다이닝'이 김동선 한화호텔앤드리조트 미래비전총괄(부사장)의 '홀로서기'를 가늠할 시험대에 올랐다.

한화푸드테크가 서울 광화문에 '더 플라자 다이닝'을 선보이며 외식 사업 재편을 본격화한 가운데, 높은 원가 구조 속에서 수익성 개선에 성공할 수 있을지가 핵심 변수로 떠오르고 있다. 김 부사장은 서비스 역량을 파인다이닝의 핵심 경쟁력으로 보고 '미식 초격차'를 앞세워 객단가를 끌어올리는 방식으로 수익성을 확보하겠다는 구상이다.

◆더 플라자 다이닝, 광화문에 상륙...하이엔드 브랜드 결집

한화푸드테크는 21일 서울 중구 KT광화문 웨스트(WEST)빌딩 15층에서 열린 기자간담회에서 이달 22일(내일) 오픈 예정인 '더 플라자 다이닝'을 출입기자들에게 선공개하고 향후 외식(F&B) 플랫폼 계획을 밝혔다.

더 플라자 다이닝은 반세기 동안 축적된 더 플라자 호텔의 식음 역량을 기반으로 3개 하이엔드 레스토랑을 집약한 공간이다. 5성급 호텔 더 플라자와 63빌딩 '63 스카이라인 다이닝' 운영 경험을 토대로 미식 콘텐츠를 고도화했다는 점에서 의미가 크다.

고급 한식당 '아사달'은 전통 한식을 현대적으로 재해석한 공간으로, 제철 식재료와 전통 조리법을 결합한 코스 요리를 선보인다. 중식 '도원·S'는 기존 '도원'의 정통성을 기반으로 고급 식재료 중심의 광둥식 요리를 강화했다. 그릴 다이닝 '파블로'는 미국 뉴욕 스타일의 정통 그릴 요리를 중심으로 육류와 해산물을 결합한 메뉴를 선보인다.

◆광화문 입지 선택…"주요 타깃층과 부합"

입지 선택도 전략적이다. 한화푸드테크는 광화문을 '서울의 시간성이 가장 밀도 높게 압축된 공간'으로 규정했다. 경복궁과 청와대, 북악산 조망이라는 상징성에 더해 주요 기업과 관공서, 관광 수요가 결집된 복합 상권을 겨냥한 것으로 풀이된다.

조용기 한화푸드테크 대표이사는 "광화문은 단순한 상권이 아니라 과거와 현재, 미래가 교차하는 공간"이라며 "'하이엔드 미식' 콘셉트와 부합하는 입지"라고 설명했다. 이어 "재계·정부 고위층과 외국인 관광객 등 미식 수요가 높은 고객층을 겨냥해 광화문을 선택했다"고 덧붙였다.

◆김동선, 외식 '신성장 축' 낙점…서비스 역량 강화 강조

김승현 한화그룹 회장의 3남인 김동선 한화호텔앤드리조트 미래비전총괄(부사장)은 외식 사업을 미래 성장 축으로 보고 투자를 이어가고 있다. 한화호텔앤드리조트는 유상증자 등을 통해 총 520억원을 투입하며 한화푸드테크에 대한 지원을 지속해왔다. 오는 7월 지주사 체제 전환 이후 김 부사장이 유통·외식·로봇을 아우르는 '테크·라이프' 부문을 맡게 되는 만큼, 이번 사업은 독자 경영 능력을 가늠할 시험대로 평가된다.

김 부사장은 더 플라자 다이닝 기획 단계부터 직접 참여하며 서비스 역량 강화를 강조했다. 특히 파인다이닝의 핵심을 '직원들의 마인드셋(Mind set)'에서 찾고 고객 응대 수준 제고에 힘을 실은 것으로 전해졌다.

조 대표는 "김동선 부사장은 파인다이닝의 본질을 직원들의 마인드셋에서 찾았다"며 "서비스 마인드와 식재료 기준을 끌어올리는 데 직접 관여하며 핵심 역할을 했다"고 말했다.

◆매출 늘었지만 적자 확대…수익성 '관건'

관건은 수익성이다. 한화푸드테크의 지난해 매출은 1302억원으로 전년(1149억원) 대비 증가했지만, 영업손실은 160억원으로 확대됐다. 당기순손실도 214억원으로 적자 폭이 커졌다.

여기에 판매관리비도 217억원으로 전년 대비 2배가량 늘면서 전반적인 비용 구조가 수익성 개선의 걸림돌로 작용하고 있다는 분석이다.

다만 한화푸드테크는 3개의 하이엔드 레스토랑을 한 공간에 집약해 객단가를 동시에 끌어올리고, 프리미엄 서비스와 라이브 퍼포먼스를 통해 차별화하겠다는 전략이다. 시선을 끄는 요소들도 곳곳에 배치했다. 30여 종의 신선 해산물을 보관한 대형 수조를 설치해 시각적 요소를 강화했다. 오픈형 주방을 통해 수타면 제조 과정 등 조리 장면을 고객이 직접 확인할 수 있도록 한 점도 특징이다.

대형 와인 타워도 눈길을 끌었다. 약 5000병 규모로 1100여 종의 와인을 갖췄으며, 10만원대 제품부터 병당 2000만원을 웃도는 초고가 와인까지 폭넓은 라인업을 구성했다.

조 대표는 "파인다이닝은 질 높은 식재료가 필요하고 높은 수준의 서비스를 요하는 노동집약적인 구조인 만큼 비용 부담이 크다"며 "다만 고객 만족도가 높아질수록 객단가 상승으로 이어지는 점을 고려할 때 충분히 수익성을 확보할 수 있을 것"이라고 자신감을 내비쳤다. 이어 "15층에서 내려다보는 궁궐과 청와대 전경, 1000여종 이상의 와인을 보관한 와인 타워 등을 보면 왜 이곳을 방문해야 하는지 아시게 될 것"이라고 덧붙였다. 

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